Ich lege Wert auf traditionelle Handwerksarbeit. In meiner kleinen Wurstküche im hinteren Ladenbereich des Untermarkts 8 verarbeite ich die frisch geschlachteten Tiere mit Sorgfalt, Perfektionismus und allergrößtem Respekt. Die von mir im Laufe meines Berufslebens kreierten Rezepte entwickle ich ständig weiter und es kommen neue dazu. Gerade die ausgefallenen Spezialitäten, die man nicht bei jedem Metzger bekommt, bereiten mir in der Herstellung ein besonderes Vergnügen. Auch das Grillgut wird bei mir mit 'der besonderen Note' versehen, damit Sie Geschmack pur genießen können.

Noch nie im Leben habe ich so gern gearbeitet wie im Moment und dieses Glück spiegelt sich ganz bestimmt auch im Geschmack meiner Würste. 

Mein handwerkliches Geschick allein macht allerdings noch lange keine gute Wurst. Denn jedes verarbeitete Lebensmittel ist nur so gut wie die Zutaten, die man hinein gibt. Meine Schlachttiere werden alle artgerecht gehalten und zeitlebens liebevoll umsorgt. Sie stammen aus meiner eigenen biozertifizierten Rinderzucht (eine Kreuzung aus französischem Salers und Murnau Werdenfelser) und von Bauern, die ich kenne und gut finde. Nicht alle landwirtschaftlichen Betriebe (vor allem denke ich dabei an die zahlreichen Kleinbauern im Landkreis Garmisch) sind in der Lage, ihren Hof auf 'bio' umzustellen. Bei 5 Kühen lohnt sich das einfach nicht. Dennoch sind sie es, die mit ganzem Herzen an ihren Tieren hängen und sie mit Idealismus hegen und pflegen. Und das schmeckt man den Tieren an!

Von daher bekommen Sie bei mir neben Biofleisch auch Fleisch von ausgesuchten konventionell, aber extensiv, artgerecht und nachhaltig wirtschaftenden Landwirten aus der Region. Denn diese Kleinbauern will ich gerne unterstützen. Was wäre der Pfaffenwinkel ohne die kleinen landwirtschaftlichen Betriebe, die Sommers ihre Kühe noch auf die Wiesen treiben? Geschlachtet werden diese Rinder in den örtlichen Schlachthäusern, damit die Transportwege kurz und der Streß möglichst gering gehalten wird. Vielen Rindern macht die Reise übrigens wenig aus- sie kennen Anhängerfahren vom Sommer, wenn man sie auf die Weide oder Alm bringt. 

Da es im Oberland keine Schweine gibt, (es fehlen die Kartoffeläcker) muß ich für sie etwas in die Ferne schweifen. Ich bekomme meine Schweine von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), die einen eigenen Schlachthof haben und bekannt sind für die artgerechte, vorbildliche Haltung und Schlachtung. Meine Kälber, 'Boef de Hohenlohe' kommen ebenfalls von dort. Die für die Wurstherstellung notwendigen Biogewürze beziehe ich größtenteils von den Schwäbisch Hallern. Nachdem ich im Untermarkt nicht schlachten und das Fleisch nicht warm verarbeiten kann, muß ich meine Wurst großteils konventionell herstellen. Alle Zutaten werden deklariert und auf Geschmacksverstärker verzichte ich selbstverständlich. 

Meine Salami mache ich großteils selbst oder beziehe sie von gut bekannten Kollegen: Die Metzgerei Rack & Rüther im Hessischen Fuldabrück stellt hervorragende Wurstwaren her, von ihnen habe ich eine feine Auswahl an biozertifizierter und konventioneller Ware.  

Mein Wurstsortiment ist klein, fein und sehr besonders. Ich arbeite nun einmal handwerklich und auf mich allein gestellt in meiner Wurstküche. Es kann dadurch passieren, dass etwas ausverkauft ist. Dafür bekommen Sie es bald wieder frisch oder Sie bestellen die Ware einfach vorher bei meinem Fachpersonal! 

Die Bio- Hendl und Gänse bekomme ich von der Familie Vest aus der Straubinger Gegend. Die Bio- Puten kommen von der Familie Wallner.

Vermutlich haben Sie schon bemerkt, dass mir in meinem Geschäft zwei Dinge besonders wichtig sind: 

Ein anständiger Umgang mit der Kreatur im Leben wie im Tod.

Außerdem absolute Transparenz und Offenheit der Kundschaft gegenüber.

Meine Frau Adelheid bietet Betriebsbesichtigungen auf unserem Bauernhof und ebenso bei unseren Partnern an. Auch der Besuch im Schlachthaus ist kein Ding der Unmöglichkeit. Darüber hinaus bin ich für Anregungen absolut offen!

Abschließend richte ich noch ein persönliches Anliegen an Sie:

Ein Metzger lebt natürlich davon, dass er Wurst und Fleisch verkauft. Bitte denken Sie beim Kauf unserer Waren daran, dass die Schnitzel nicht auf Bäumen wachsen. Ein Tier musste dafür sterben und das ist für mich völlig in Ordnung. Nicht in Ordnung wäre es, wenn das Fleisch oder die Wurst in Ihrem Kühlschrank verdirbt, weil Sie zuviel davon gekauft haben. Deswegen bitte ich Sie, die Mengen sorgsam zu kalkulieren. Vielen Dank!

Nachdem ich immer wieder darauf angesprochen werde: Ich bin an der auf meinen Namen lautenden Firma im Gewerbegebiet nicht mehr beteiligt und wir tauschen auch nicht unsere Waren aus. 

Ludwig Haller wurstet definitiv nur im Untermarkt 8.